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Case 1個性的なクッキーをつくるために

• ブーランジェリー スドウ様　＜東京都世田谷区＞

  ブーランジェリー スドウさんは、平日でも行列のできる人気のお店。オーナーの須藤ご夫妻は、もともとパティシエです。お菓子もパンも作ることができる強みを生かして「店をやる時は、パンと焼き菓子半々でやりたい」と思われていたそう。2009年に「焼き菓子とパンの店」をコンセプトとして「ブーランジェリースドウ」をOPENされました。
  
  焼き菓子の中に、見た目にも美しい円筒ケース入りのクッキーがあります。「おいしくてどこにもない厚さ・食感で、円筒ケースギリギリを攻める個性なクッキーをつくりたい」と須藤さん。

  

• 「クルミとメイプルシュガーのクッキー」「黒糖クッキー」「濃い～シナモンクッキー」「ディアマン」「ココナッツクッキー」「チョコとアーモンドのクッキー」と種類も豊富です。
  
  「クッキーは、生地・バターの温度によってが仕上がりが左右されます。成形時に人の手の熱が加わると生地がダレやすいので、生地に手の熱を伝えたくない。手粉が多いと配合や固さを変えてしまうし、生地にツヤが無くなってしまいます」この課題の解消にも一役買ったのが、当社の「ロングクッキー200型」でした。
  導入前は、「便利だとは聞いていたけど、大量生産しないなら必要ではないだろう」と思われていたとのこと。

  

• 導入後の感想をお聞きました。
  「米粉やきな粉などの、グルテンが出ず手では成形ができない配合の生地も、ロングクッキー200型を使えばしっかりクッキーにしてくれるし、ナッツやチョコを混ぜ込んだ生地も空気を抜きながらきれいに形にしてくれます。冷たい生地を冷たいまま成形できるので、クオリティを上げる、味も良くなるアイテム。作業時間が短縮され、初心者、経験者を問わず広い範囲の人に使える機械です」とお話いただきました。
  
  商品の品質向上と生産力のアップの両面にお役に立てていると評価をいただいた一方で「残り生地が少なくなるように改良してほしい」というご要望もいただきました。
  ※2022年11月取材時の内容です。

  

Shop Profile

ブーランジェリー スドウ

〒154-0017 東京都世田谷区世田谷4丁目3-14
TEL.03-5426-0175
Instagram. boulangerie.sudo

Case 2

• パティスリー ユーササゲ様　＜東京都世田谷区＞

  導入機　ロングクッキー200型 ローラーコンベアー仕様
  
  店名のYu Sasageは、「捧 雄介」シェフのお名前。
  
  五感に響くフランス菓子をコンセプトに2013年、世田谷区南烏山にOPENされた人気パティスリーです。2021年に小田急百貨店新宿店に２店舗目をオープンされました。
  
  パステルカラーの外観、落ち着いた店内には目にも鮮やかな美しいケーキやお菓子が丁寧に並んでいます。

  

• もともとあったクッキーを、ロングクッキー200型導入を機にブラッシュアップされたそうです。「導入前は1回の仕込みで約10kgだったけど、今は3～4倍の量を、仕込めるようになりました」と捧さん。
  
  「他の商品とのバランスを考えて6〜9月の少し落ち着くタイミングで仕込みます。忙しい時でも安心出来るからいい。どの生地もブレずにつくれる。チョコチップも空洞にならないから効率化で数種類増やしました」。商品開発にもお役に立てているようです。
  
  「手成形は、経験が必要で教えて出来るようになるまで時間がかかるけど、ロングクッキー200型は入って間もない方やパートさんでも使える。仕込み量にもよるけど、片付けも含めても時間的には1/3の時間でできてます」。

  

• 「ロングクッキー200型を使い始めると、使わないキッチンは考えられない。脇の方に収まるほど省スペースで、電源も100vで手軽に使えてます」と評価をいただきました。
  
  導入をご検討の方にひとことを伺いました。
  「安い買物では無いが、生産コストと安定性を考えると高くはない。職人も減っていく中で今からの時代に適した機械です。生地によって焼き伸びもあるので配合の微調整が必要ですが、今やっていることの延長で考えたので大丈夫です。」と太鼓判をいただきました。
  ※2022年11月取材時の内容です。

  

Shop Profile

パティスリー ユーササゲ

●千歳烏山本店
〒157-0062 東京都世田谷区南烏山6丁目28-13
TEL.03-5315-9090
●小田急百貨店新宿店
https://www.yusasage.co.jp/